Σ'αυτό το κεφάλαιο θα ασχοληθώ με την παρουσίαση των απαραίτητων εργαλείων και εξαρτημάτων για την παρασκευή διαφόρων ειδών αλλαντικών. Η απλή αρχή, όσο πιο βαθιά βάζεις το χέρι στην τσέπη, τόσο πιο εύκολη κάνεις τη ζωή σου ισχύει και εδώ.
Έτσι έχουμε και λέμε.... ο πιο απλός και φθηνός τρόπος για να ξεκινήσει κανείς να παρασκευάζει λουκάνικα είναι ο χασάπης της γειτονιάς του. Ο χασάπης μπορεί να σας κόψει στο μέγεθος που θέλετε το κρέας και επίσης ξεχωριστά να σας κόψει και το λίπος. Συνήθως οι χασάπηδες παρασκευάζουν και οι ίδιοι λουκάνικα. Μπορείτε λοιπόν να τους ζητήσετε να σας προμηθεύουν με παστωμένο άντερο για την παρασκευή των αλλαντικών σας (εκτός αν προτιμάτε να κατεβείτε στην οδό Αθηνάς, όπου μπορείτε να βρείτε αντεράκια). Επίσης μπορούν να σας πουν που να βρείτε χωνιά για το χειροκίνητο γέμισμα των λουκάνικων .
Στην περίπτωση που θέλετε να περιορίσετε την εξάρτηση από το χασάπη σας, μόνο στην προμήθεια των πρώτων υλών, τότε τα πράγματα αλλάζουν.
Θα ξεκινήσω λοιπόν από την περιγραφή του απαραίτητου εξοπλισμού για την παραγωγή λουκάνικων και προς το τέλος θα επεκταθώ και στον εξοπλισμό για την παραγωγή άλλου είδους αλλαντικών.
1. Μαχαίρια
Ένα από τα βασικά εργαλεία, που έτσι κι αλλιώς κάθε σπίτι έχει. Για τον τεμαχισμό του κρέατος και εφ'όσον δεν κάνετε εξειδικευμένες εργασίες, π.χ. αφαίρεση οστών, ένα μαχαίρι γενικής χρήσης θα κάνει μια χαρά τη δουλειά σας. Λέγοντας μαχαίρι γενικής χρήσης εννοώ μαχαίρι χωρίς δόντια και με λάμα 17 με 25 εκ. μήκος και σχετικά πλατύ.
Προτιμήστε τα μικρά μεγέθη. Έχει καλύτερο χειρισμό από το χέρι του αρχάριου.
2. Ακονιστήρι
Αγοράστε, αν δεν έχετε ήδη, ένα απλό με χειρολαβή. Το μασάτι φρεσκάρει τον αιθέρα. Αν θέλετε πραγματικά το μαχαίρι σας να κόβει, να το δώστε για ακόνισμα σε επαγγελματία τροχιστή. Μία ενδιάμεση λύση, αν έχετε δράπανο, είναι να αγοράσετε, από κατάστημα εργαλείων, τροχό τροχίσματος. Κάνει αρκετά καλή δουλειά, χαλάει όμως σχετικά γρήγορα την κόψη του μαχαιριού.
3. Σανίδες κοπής
Πάρτε δύο, δε θα πάνε χαμένες.
4. Λεκάνες
Χρησιμοποιείτε μικρές και μεγάλες.
Προτιμήστε πλαστικές ή ανοξείδωτες (πολύ ακριβές). Όλα τ'άλλα υλικά έχουν τον κίνδυνο σπασίματος ή φθοράς με αποτέλεσμα τη μίξη ανεπιθύμητων σωματιδίων με την κρεατομάζα.
Όταν ζυμώνετε το μείγμα, να το κάνετε σε μεγάλες λεκάνες για να έχετε άνεση στις κινήσεις σας.
5. Κιμαδομηχανή
Ένα θέμα είναι ηλεκτροκίνητη ή χειροκίνητη;
Μια σχετικά καλή ηλεκτροκίνητη μηχανή για οικιακή χρήση (περίπου 1000W) κοστίζει περί τα 100€.
Μια χειροκίνητη κοστίζει περίπου 60 με 70€. Νομίζω ότι δεν αξίζει η διαφορά.
Οπότε είμαι σαφώς υπέρ της ηλεκτροκίνητης γιατί σας γλυτώνει από ανώφελο κόπο.
Οι μηχανές αυτές μπορούν να κόψουν κιμά σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με τους δίσκους που τις συνοδεύουν. Η δικιά μου για παράδειγμα έχει 3 δίσκους με οπές διαμέτρων 3, 5 και 8 χιλιοστών.
Επίσης υπάρχουν και οι κουζινομηχανές στις οποίες η κύρια λειτουργία είναι η μίξη και με τη χρήση πρόσθετων εξαρτημάτων μπορεί να εκτελέσει και άλλες λειτουργίες όπως και η κοπή κρέατος και το γέμισμα των λουκάνικων.
Εγώ χρησιμοποιώ τέτοια μηχανή ισχύος 450W και κάνω μια χαρά τη δουλειά μου.
Το όλο θέμα είναι, οι μηχανές αυτές,να έχουν αρκετή ισχύ ώστε να μη ζορίζονται όταν κόβουν τον κιμά και να ανεβάζουν θερμοκρασία. Διότι έτσι ζεσταίνεται η κρεατομάζα και ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών και βακτηρίων.
6. Χειροκίνητες μηχανές γεμίσματος
Οι χειροκίνητες συσκευές γεμίσματος έχουν το εξής πλεονέκτημα σε σχέση με τις combi ηλεκτρικές συσκευές (κουζινομηχανές) που περιέγραψα πριν. Επειδή δεν έχουν περιστρεφόμενα μέρη, που έρχονται σε απ'ευθείας επαφή με την κρεατομάζα, δεν ανεβάζουν τη θερμοκρασία της μάζας, που όπως προανέφερα προκαλεί αλλοιώσεις στο κρέας. Αυτό όμως ισχύει για μεγάλη παραγωγή αλλαντικών, όπου η ηλεκτροκίνητη μηχανή θα δουλεύει ακατάπαυστα.
7. Ζυγαριά
Απαραίτητη. Αν έχετε οικονομική άνεση πάρτε δύο.
Μία με εύρος 0-5 κιλά με ρύθμιση του μηδενός για ζύγιση του κρέατος και μία 0-500 γραμμάρια με ακρίβεια 1/10 γραμμαρίου για ζύγιση των πρόσθετων.
Με τα παραπάνω νομίζω ότι κάλυψα τον ερασιτέχνη αλλαντοποιό που θέλει να φτιάξει απλά φρέσκα λουκάνικα.
Όποιος θέλει να προχωρήσει σε δυσκολότερες κατεργασίες, όπως θερμική κατεργασία ή κάπνισμα, τότε θα πρέπει να εφοδιαστεί με πρόσθετο εξοπλισμό.
Το πρώτο είναι συσκευή ανάμειξης και ομογενοποίησης κρεατομάζας.
Για τον ερασιτέχνη η φθηνότερη και αποτελεσματικότερη συσκευή είναι η κουζινομηχανή.
Για τα καπνιστά λουκάνικα πρέπει να υπάρχει θάλαμος καπνίσματος ή liquid smoke. Στο πρώτο θα αναφερθώ εκτενώς σε άρθρο DIY που θα δημοσιεύσω σε μέλλοντα χρόνο όσο για τον υγρό καπνό, υπάρχουν καταστήματα απ'όπου μπορειτε να προμηθευτείτε τέτοιον.
Τελειώνω με εξοπλισμό που θα χρειαστείτε για να παρασκευάσετε άλλου είδους αλλαντικά.
- Θερμόμετρο κρέατος
- Αποστειρωτής
- Πυκνόμετρο άλμης
- Ένεση άλμης
- Δοχεία πίεσης για ζαμπονοποίηση.
- Θάλαμος ωρίμανσης αλλαντικών κ.τ.λ
Έτσι έχουμε και λέμε.... ο πιο απλός και φθηνός τρόπος για να ξεκινήσει κανείς να παρασκευάζει λουκάνικα είναι ο χασάπης της γειτονιάς του. Ο χασάπης μπορεί να σας κόψει στο μέγεθος που θέλετε το κρέας και επίσης ξεχωριστά να σας κόψει και το λίπος. Συνήθως οι χασάπηδες παρασκευάζουν και οι ίδιοι λουκάνικα. Μπορείτε λοιπόν να τους ζητήσετε να σας προμηθεύουν με παστωμένο άντερο για την παρασκευή των αλλαντικών σας (εκτός αν προτιμάτε να κατεβείτε στην οδό Αθηνάς, όπου μπορείτε να βρείτε αντεράκια). Επίσης μπορούν να σας πουν που να βρείτε χωνιά για το χειροκίνητο γέμισμα των λουκάνικων .
Στην περίπτωση που θέλετε να περιορίσετε την εξάρτηση από το χασάπη σας, μόνο στην προμήθεια των πρώτων υλών, τότε τα πράγματα αλλάζουν.
Θα ξεκινήσω λοιπόν από την περιγραφή του απαραίτητου εξοπλισμού για την παραγωγή λουκάνικων και προς το τέλος θα επεκταθώ και στον εξοπλισμό για την παραγωγή άλλου είδους αλλαντικών.
1. Μαχαίρια
Ένα από τα βασικά εργαλεία, που έτσι κι αλλιώς κάθε σπίτι έχει. Για τον τεμαχισμό του κρέατος και εφ'όσον δεν κάνετε εξειδικευμένες εργασίες, π.χ. αφαίρεση οστών, ένα μαχαίρι γενικής χρήσης θα κάνει μια χαρά τη δουλειά σας. Λέγοντας μαχαίρι γενικής χρήσης εννοώ μαχαίρι χωρίς δόντια και με λάμα 17 με 25 εκ. μήκος και σχετικά πλατύ.
Προτιμήστε τα μικρά μεγέθη. Έχει καλύτερο χειρισμό από το χέρι του αρχάριου.
2. Ακονιστήρι
Αγοράστε, αν δεν έχετε ήδη, ένα απλό με χειρολαβή. Το μασάτι φρεσκάρει τον αιθέρα. Αν θέλετε πραγματικά το μαχαίρι σας να κόβει, να το δώστε για ακόνισμα σε επαγγελματία τροχιστή. Μία ενδιάμεση λύση, αν έχετε δράπανο, είναι να αγοράσετε, από κατάστημα εργαλείων, τροχό τροχίσματος. Κάνει αρκετά καλή δουλειά, χαλάει όμως σχετικά γρήγορα την κόψη του μαχαιριού.
3. Σανίδες κοπής
Πάρτε δύο, δε θα πάνε χαμένες.
4. Λεκάνες
Χρησιμοποιείτε μικρές και μεγάλες.
Προτιμήστε πλαστικές ή ανοξείδωτες (πολύ ακριβές). Όλα τ'άλλα υλικά έχουν τον κίνδυνο σπασίματος ή φθοράς με αποτέλεσμα τη μίξη ανεπιθύμητων σωματιδίων με την κρεατομάζα.
Όταν ζυμώνετε το μείγμα, να το κάνετε σε μεγάλες λεκάνες για να έχετε άνεση στις κινήσεις σας.
5. Κιμαδομηχανή
Ένα θέμα είναι ηλεκτροκίνητη ή χειροκίνητη;
Μια σχετικά καλή ηλεκτροκίνητη μηχανή για οικιακή χρήση (περίπου 1000W) κοστίζει περί τα 100€.
Μια χειροκίνητη κοστίζει περίπου 60 με 70€. Νομίζω ότι δεν αξίζει η διαφορά.
Οπότε είμαι σαφώς υπέρ της ηλεκτροκίνητης γιατί σας γλυτώνει από ανώφελο κόπο.
Οι μηχανές αυτές μπορούν να κόψουν κιμά σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με τους δίσκους που τις συνοδεύουν. Η δικιά μου για παράδειγμα έχει 3 δίσκους με οπές διαμέτρων 3, 5 και 8 χιλιοστών.
Επίσης υπάρχουν και οι κουζινομηχανές στις οποίες η κύρια λειτουργία είναι η μίξη και με τη χρήση πρόσθετων εξαρτημάτων μπορεί να εκτελέσει και άλλες λειτουργίες όπως και η κοπή κρέατος και το γέμισμα των λουκάνικων.
Εγώ χρησιμοποιώ τέτοια μηχανή ισχύος 450W και κάνω μια χαρά τη δουλειά μου.
Το όλο θέμα είναι, οι μηχανές αυτές,να έχουν αρκετή ισχύ ώστε να μη ζορίζονται όταν κόβουν τον κιμά και να ανεβάζουν θερμοκρασία. Διότι έτσι ζεσταίνεται η κρεατομάζα και ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών και βακτηρίων.
6. Χειροκίνητες μηχανές γεμίσματος
Οι χειροκίνητες συσκευές γεμίσματος έχουν το εξής πλεονέκτημα σε σχέση με τις combi ηλεκτρικές συσκευές (κουζινομηχανές) που περιέγραψα πριν. Επειδή δεν έχουν περιστρεφόμενα μέρη, που έρχονται σε απ'ευθείας επαφή με την κρεατομάζα, δεν ανεβάζουν τη θερμοκρασία της μάζας, που όπως προανέφερα προκαλεί αλλοιώσεις στο κρέας. Αυτό όμως ισχύει για μεγάλη παραγωγή αλλαντικών, όπου η ηλεκτροκίνητη μηχανή θα δουλεύει ακατάπαυστα.
7. Ζυγαριά
Απαραίτητη. Αν έχετε οικονομική άνεση πάρτε δύο.
Μία με εύρος 0-5 κιλά με ρύθμιση του μηδενός για ζύγιση του κρέατος και μία 0-500 γραμμάρια με ακρίβεια 1/10 γραμμαρίου για ζύγιση των πρόσθετων.
Με τα παραπάνω νομίζω ότι κάλυψα τον ερασιτέχνη αλλαντοποιό που θέλει να φτιάξει απλά φρέσκα λουκάνικα.
Όποιος θέλει να προχωρήσει σε δυσκολότερες κατεργασίες, όπως θερμική κατεργασία ή κάπνισμα, τότε θα πρέπει να εφοδιαστεί με πρόσθετο εξοπλισμό.
Το πρώτο είναι συσκευή ανάμειξης και ομογενοποίησης κρεατομάζας.
Για τον ερασιτέχνη η φθηνότερη και αποτελεσματικότερη συσκευή είναι η κουζινομηχανή.
Για τα καπνιστά λουκάνικα πρέπει να υπάρχει θάλαμος καπνίσματος ή liquid smoke. Στο πρώτο θα αναφερθώ εκτενώς σε άρθρο DIY που θα δημοσιεύσω σε μέλλοντα χρόνο όσο για τον υγρό καπνό, υπάρχουν καταστήματα απ'όπου μπορειτε να προμηθευτείτε τέτοιον.
Τελειώνω με εξοπλισμό που θα χρειαστείτε για να παρασκευάσετε άλλου είδους αλλαντικά.
- Θερμόμετρο κρέατος
- Αποστειρωτής
- Πυκνόμετρο άλμης
- Ένεση άλμης
- Δοχεία πίεσης για ζαμπονοποίηση.
- Θάλαμος ωρίμανσης αλλαντικών κ.τ.λ
Εξοπλισμός