Κίνδυνοι
Ας μιλήσουμε όμως για τους κινδύνους, που μπορεί να προκύψουν από την παρασκευή αλλαντικών και συγκεκριμένα για την αλλαντίαση.
Τι είναι όμως η αλλαντίαση;
Η αλλαντίαση είναι το αποτέλεσμα της δηλητηρίασης από το βακτήριο “clostridium botulinum”. Σε μια προσπάθεια να αποδώσω στα Ελληνικά τον όρο θα έλεγα ότι είναι το βακτήριο «κλωστρίδιο του λουκάνικου» αφού botulus στα λατινικά είναι το λουκάνικο. Η ονομασία αυτή του φονικού βακτήριου δόθηκε επειδή, γύρω στο 1793, στη Γερμανία ξέσπασε επιδημία δηλητηριάσεων και ενοχοποιήθηκε ένα είδους λουκάνικου που παρασκευαζόταν εκείνη την εποχή.
Η ασθένεια προκαλείται από νευροτοξικές πρωτεϊνικές τοξίνες που παράγει το βακτήριο όταν γίνει τοξικό και είναι τόσο δηλητηριώδεις ώστε ένα εκατομμυριοστό του γραμμαρίου είναι ικανό να σκοτώσει άνθρωπο.
Το βακτήριο αυτό βρίσκεται στο χώμα σ' όλη τη Γη. Βρίσκεται επίσης σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα. Δεν είναι όμως τοξικό όπως προανέφερα.
Για να γίνει τοξικό πρέπει να πληρούνται ορισμένες προϋποθέσεις. Απουσία οξυγόνου, ΡΗ > 5,4 και Τ<55-60 βαθμών κελσίου.
Πως όμως θα προφυλάξουμε τα σπιτικά λουκάνικα από την ανάπτυξη (μετατροπή σε τοξικό) και πολλαπλασιασμό του βακτηρίου αυτού;
Τα λουκάνικα χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες, στα θερμικά επεξεργασμένα (βραστά) και στα ωμά.
Όπως αντιλαμβάνεστε τα θερμικά επεξεργασμένα λουκάνικα έχουν μικρότερο κίνδυνο ανάπτυξης του βακτήριου καθ’ότι τα λουκάνικα αυτά εμβαπτίζονται σε νερό θερμοκρασίας 75 βαθμών για 15 - 45 λεπτά της ώρας σαν μέρος της κατεργασίας τους. Με αυτόν τον τρόπο και με την πιθανή προσθήκη πρόσθετων συντηρητικών ουσιών το βακτήριο αυτό δεν μπορεί να επιβιώσει.
Στα ωμά λουκάνικα ο κύριος παράγοντας προφύλαξης από το βακτήριο είναι το αλιπάστωμα, δηλαδή το αλάτισμα της κρεατομάζας. Ανάλογα δε με το χρόνο, που θέλουμε να διατηρήσουμε το λουκάνικο, εφαρμόζουμε και πρόσθετες επεξεργασίες.
Έτσι στα φρέσκα λουκάνικα, δηλαδή στα λουκάνικα που θα καταναλωθούν την ίδια ημέρα, μόνο το αλάτισμα της κρεατόμαζας είναι αρκετό για να επιβραδύνει την ανάπτυξη της τοξικότητας του βακτηριδίου. Λουκάνικα που θέλουμε να τα διατηρήσουμε αρκετές ημέρες προτού να τα καταναλώσουμε, μπορούμε να τα καπνίσουμε ή και να προθέσουμε νιτρικά ή νιτρώδη άλατα. Τα τελευταία σε ελεγχόμενες ποσότητες εμποδίζουν την ανάπτυξη του βακτηρίου, βελτιώνουν την όψη και τη γεύση των αλλαντικών. Εδώ υπάρχει ένα μεγάλο θέμα κατά πόσο τα νιτρικά είναι επιβλαβή για την υγεία του ανθρώπου, επειδή όμως θα ξεφύγουμε πολύ από το αντικείμενο της δημοσίευσης, θα το αφήσω για ανάλυση σε άλλη παρουσίαση.
Επίσης αντιμικροβιακή δράση έχουν και τα διάφορα καρυκεύματα που προστιθενται για τη βελτίωση της γεύσης του λουκάνικου.
Συνοψίζοντας, για να ελαχιστοποιήσουμε τους κινδύνους δηλητηρίασης από τα αλλαντικά πρέπει να προσέχουμε και να εφαρμόζουμε τα εξής :
1. Σχολαστική καθαριότητα στα εξαρτήματα και στα χέρια μας.
2. Χαμηλές θερμοκρασίες (0-3 βαθμούς) κατά την επεξεργασία της κρεατομάζας.
3. Προσθήκη, σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής, των ουσιών που συντηρούν τα αλλαντικά (αλάτι, νιτρικά, καρυκεύματα)
4. Συνέχιση της συντήρησης των αλλαντικών στο ψυγείο του σπιτιού μας.
5. Πριν τη βρώση οπτικός και οσφρητικός έλεγχος. Αν διαπιστώσετε αλλοιώσεις μην τα καταναλώσετε.
Ας μιλήσουμε όμως για τους κινδύνους, που μπορεί να προκύψουν από την παρασκευή αλλαντικών και συγκεκριμένα για την αλλαντίαση.
Τι είναι όμως η αλλαντίαση;
Η αλλαντίαση είναι το αποτέλεσμα της δηλητηρίασης από το βακτήριο “clostridium botulinum”. Σε μια προσπάθεια να αποδώσω στα Ελληνικά τον όρο θα έλεγα ότι είναι το βακτήριο «κλωστρίδιο του λουκάνικου» αφού botulus στα λατινικά είναι το λουκάνικο. Η ονομασία αυτή του φονικού βακτήριου δόθηκε επειδή, γύρω στο 1793, στη Γερμανία ξέσπασε επιδημία δηλητηριάσεων και ενοχοποιήθηκε ένα είδους λουκάνικου που παρασκευαζόταν εκείνη την εποχή.
Η ασθένεια προκαλείται από νευροτοξικές πρωτεϊνικές τοξίνες που παράγει το βακτήριο όταν γίνει τοξικό και είναι τόσο δηλητηριώδεις ώστε ένα εκατομμυριοστό του γραμμαρίου είναι ικανό να σκοτώσει άνθρωπο.
Το βακτήριο αυτό βρίσκεται στο χώμα σ' όλη τη Γη. Βρίσκεται επίσης σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα. Δεν είναι όμως τοξικό όπως προανέφερα.
Για να γίνει τοξικό πρέπει να πληρούνται ορισμένες προϋποθέσεις. Απουσία οξυγόνου, ΡΗ > 5,4 και Τ<55-60 βαθμών κελσίου.
Πως όμως θα προφυλάξουμε τα σπιτικά λουκάνικα από την ανάπτυξη (μετατροπή σε τοξικό) και πολλαπλασιασμό του βακτηρίου αυτού;
Τα λουκάνικα χωρίζονται σε δύο κύριες κατηγορίες, στα θερμικά επεξεργασμένα (βραστά) και στα ωμά.
Όπως αντιλαμβάνεστε τα θερμικά επεξεργασμένα λουκάνικα έχουν μικρότερο κίνδυνο ανάπτυξης του βακτήριου καθ’ότι τα λουκάνικα αυτά εμβαπτίζονται σε νερό θερμοκρασίας 75 βαθμών για 15 - 45 λεπτά της ώρας σαν μέρος της κατεργασίας τους. Με αυτόν τον τρόπο και με την πιθανή προσθήκη πρόσθετων συντηρητικών ουσιών το βακτήριο αυτό δεν μπορεί να επιβιώσει.
Στα ωμά λουκάνικα ο κύριος παράγοντας προφύλαξης από το βακτήριο είναι το αλιπάστωμα, δηλαδή το αλάτισμα της κρεατομάζας. Ανάλογα δε με το χρόνο, που θέλουμε να διατηρήσουμε το λουκάνικο, εφαρμόζουμε και πρόσθετες επεξεργασίες.
Έτσι στα φρέσκα λουκάνικα, δηλαδή στα λουκάνικα που θα καταναλωθούν την ίδια ημέρα, μόνο το αλάτισμα της κρεατόμαζας είναι αρκετό για να επιβραδύνει την ανάπτυξη της τοξικότητας του βακτηριδίου. Λουκάνικα που θέλουμε να τα διατηρήσουμε αρκετές ημέρες προτού να τα καταναλώσουμε, μπορούμε να τα καπνίσουμε ή και να προθέσουμε νιτρικά ή νιτρώδη άλατα. Τα τελευταία σε ελεγχόμενες ποσότητες εμποδίζουν την ανάπτυξη του βακτηρίου, βελτιώνουν την όψη και τη γεύση των αλλαντικών. Εδώ υπάρχει ένα μεγάλο θέμα κατά πόσο τα νιτρικά είναι επιβλαβή για την υγεία του ανθρώπου, επειδή όμως θα ξεφύγουμε πολύ από το αντικείμενο της δημοσίευσης, θα το αφήσω για ανάλυση σε άλλη παρουσίαση.
Επίσης αντιμικροβιακή δράση έχουν και τα διάφορα καρυκεύματα που προστιθενται για τη βελτίωση της γεύσης του λουκάνικου.
Συνοψίζοντας, για να ελαχιστοποιήσουμε τους κινδύνους δηλητηρίασης από τα αλλαντικά πρέπει να προσέχουμε και να εφαρμόζουμε τα εξής :
1. Σχολαστική καθαριότητα στα εξαρτήματα και στα χέρια μας.
2. Χαμηλές θερμοκρασίες (0-3 βαθμούς) κατά την επεξεργασία της κρεατομάζας.
3. Προσθήκη, σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής, των ουσιών που συντηρούν τα αλλαντικά (αλάτι, νιτρικά, καρυκεύματα)
4. Συνέχιση της συντήρησης των αλλαντικών στο ψυγείο του σπιτιού μας.
5. Πριν τη βρώση οπτικός και οσφρητικός έλεγχος. Αν διαπιστώσετε αλλοιώσεις μην τα καταναλώσετε.